자연식 햄을 만드는 과정과 재료 / 브라인, 산과 천연질산염, 훈연

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

제가 유일하게(?) 가끔 마트에서 사는 햄이에요.

이 제품 햄의 성분을 보면 구조가 단순해요.

 

Ingredients

Organic pork

Water

Sea salt

Organic brown sugar

Organic cultured celery juice powder

Organic cherry powder

Organic vinegar

 

상당히 심플한 재료들이죠.

 

성분 및 표기를 보면 오가닉재료들을 사용했고, 호르몬이나 니트릴산(Nitrillic acid), 글루텐을 포함하지 않았다고 되어있어요.

특히 표기되어있는 정보 중, 니트릴산은 발암불질로 분류되는데요.

햄, 소시지 등 가공육의 붉은 빛깔을 내는 발색제이자 보존제인 아질산나트륨은 육류의 단백질 성분(아민)과 결합하거나 가열 시 나이트로사민(니트릴산 계열 발암물질)을 생성할 위험이 있어 과다 섭취 시 발암 위험이 논란이 되기 때문이에요.

참고로 “No nitrates added”라는 문구는 완전히 없는 것이 아니라 셀러리 파우더로 자연 질산염을 넣은 것 입니다. 식품 업계에서 흔히 쓰는 방식이에요.

 

스팸 등 가공육에 사용되는 아질산나트륨은 1급 발암물질일까?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

통고기를 수제 햄 만드는 방법들 간략 정리

염지 또는 재료를 넣은 돼지고기를 밀봉 후 드라이/수비드/찜기/베이킹 + 훈연.

 

1. 통고기 / 염지 후 드라이하고 훈연 또는 베이킹

돼지고기(목살/뒷다리)를 1~2주간 염지(소금, 피클링 솔트, 향신료) 후 세척하고, 표면 물기를 완전히 제거한 뒤 냉장실에서 1~4일간 건조(드라이)하여 수분을 날리고 겉면을 단단하게 만들어 풍미를 높입니다. 이후 훈연하거나 베이킹(70~80°C)하여 완성합니다.

 

2. 통고기 / 인젝션 주사기로 염지액 주입 후 수비드(저온 조리)

통고기에 주사기를 찔러 넣어 염지액(물, 소금, 피클링 솔트)을 내부까지 골고루 주입한 뒤 진공 포장 후 65~68도의 물에서 5시간 이상 수비드 조리합니다.

 

3. 잘게 썰은 고기/ 재료넣고 수비드 조리

-랩으로 감싸 진공포장 후 80도 이하온도에 수비드 조리(1kg당 100분)합니다.

 

4. 다짐육/ 재료넣고 용기에 넣어 찜기에 찌기

-찜기 용기에 빈 공간 없이 꾹꾹 눌러 담아 30분~40분간 쪄내기

-랩으로 감싸 진공포장 후 80도 이하온도에 수비드 조리(1kg당 100분)합니다.

 

 

다짐육, 찜기로 햄 만드는 방법

햄, 사지말고 만들어 드세요. 불필요한 첨가물 없이 건강하고 쉽게 만드는 홈메이드 스팸.

 

 

 

 

 

 

 

 

통고기를 자연식 햄(uncured ham)을 만드는 핵심은 다음 3가지 과정을 따릅니다.

 

1. 소금과 당으로 고기 숙성 (브라인)

소금과 당으로 고기를 숙성하면서 고기가 부드러워지는 과정이에요.

햄을 만드는 것이 아닌 일반 육류를 부드럽게 만들 때에도 이 브라운 과정과 저온익힘 방식을 사용하면 훨씬 부드럽게 익힐 수 있답니다. 항공사의 저자극식 요리들도 이 방식을 따른다고 해요. 저도 요 방식으로 닭고기를 익혀 저자극식메뉴들을 만들어보았는데, 시간이 조금 걸리지만 아주 부드러워져서 먹기도 쉽고 소화도 쉽더라구요.

 

2. 약한 산과 질산원 재료

제품에 “Uncured”라고 써 있다면 실제로는 자연 유래 질산염을 사용한 제품이랍니다. 위 제품의 핵심 재료는 Celery juice powder (셀러리 파우더)인데요. 자연 질산염으로 이것이 고기 색을 핑크색 햄 색으로 유지하고 보존력을 증가할 수 있도록 해주어요.

일반적으로는 피클링솔트를 사용합니다. 피클링솔트는 반드시 정량을 사용해야해요.

 

3. 훈연(smoking)

말 그대로 훈연(Smoking)은 나무를 태워 발생하는 연기로 식품(고기, 생선 등)에 향을 입히고 건조해 보존성을 높이는 조리법입니다. 연기 속 항균 성분이 저장성을 향상시키며, 온훈(30~80℃), 냉훈(15~30℃이하) 등으로 구분하여 특유의 풍미를 더하는 것이 핵심이에요. 시중의 많은 햄이 이 훈연을 거쳐요.

 

 

 

 

 

 

 

(통)햄 간략 레시피

1. 재료준비

재료 돼지고기 (목살 또는 앞다리 1kg)

브라인 물 1L, 천일염 25g, 설탕 또는 브라운슈가 10g, 마늘 2~3쪽, 후추 약간, 셀러리씨드 또는 셀러리 파우더 약간 (선택, 피클링솔트 대체), 식초 1 작은술

+ 향 재료 (선택) 월계수, 로즈마리

+ 훈연용 사과나무 칩 (applewood)

*발색/보관을 위해 사용하는 아질산염 대신 샐러리파우더가 들어간 레시피입니다.

*물, 소금, 설탕만으로도 가능합니다.

 

2. 과정요약

① 브라인(물 + 소금 + 설탕 + 향신료 끓였다 식히기) 돼지고기 넣고 염지하여 숙성합니다.

② 건조 -돼지고기를 세척 후 표면 물기를 완전히 제거한 뒤 냉장실에서 건조(드라이)하여 수분을 날리고 겉면을 단단하게 만들어 풍미를 높이는 과정입니다. 

③ 훈연- 훈연하거나 베이킹(70~80°C)하여 완성합니다. 내부온도가 65°C 정도 되면 완성입니다.

훈연시: 가장 좋은 방법은 스모커 80~90°C 2~3시간 / 집에서는 오븐 + 훈연칩 또는 팬 + 훈연

베이킹시:  오븐 90°C 2시간 (팬 훈연 추가 옵션)

 

 

 

햄의 핵심구조는 소금 + 시간 + 낮은 온도 조리 이며, 돼지고기 + 소금 + 설탕 + 자연 질산염 + 훈연 으로 만들어집니다.

훈연은 맛 추가 옵션이에요.

집에서 만든 햄은 질산염이 없거나 적으면 약간 회색빛을 띌 수 있어요.

질감은 시판보다 덜 탱글할 수 있고, 보관기간이 짧은 편입니다.

하지만 발색제 없이도 햄은 충분히 가능하다는 것 이제 아셨을 것 같아요.

 

그럼, 오늘도 맛있는 하루되세요 :)