스팸 등 가공육에 사용되는 아질산나트륨은 1급 발암물질일까?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

아질산나트륨

아질산나트륨. 들어보셨나요?

스팸 등의 가공육이 몸에 좋다는 사실은 익히들 알고 계시죠.

제 주변에도 저를 포함한 많은 분들이 가공육을 이제 어느 정도 제한하고 먹지 않는 것 같아요.

제품을 구매하기 전에 라벨을 보는 것도 식재료를 고를 때 중요한 부분이 되었구요.

 

스팸이나 햄, 소시지 같은 가공육을 먹다 보면 한 번쯤은 “이 안에 들어 있는 아질산나트륨이 몸에 안 좋은 거 아니야?” 하는 생각이 들곤 합니다. 특히 ‘발암물질’이라는 말과 함께 언급되는 경우가 많아서 더 불안하게 느껴지기도 하지요. 그런데 이 부분은 조금 차분하게, 정확하게 구분해서 볼 필요가 있어요.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1군 발암요인은 ‘가공육의 섭취’

먼저 아질산나트륨 자체가 곧바로 ‘1군 발암물질’로 분류된 것은 아닙니다.

국제암연구소(IARC)가 1군 발암요인으로 분류한 것은 ‘가공육의 섭취’입니다. 

즉, 스팸이나 햄 같은 가공육을 자주 많이 먹는 식습관이 암 위험과 관련이 있다는 뜻이지, 아질산나트륨이라는 단일 성분 하나만을 곧바로 같은 의미로 보면 정확하지 않습니다. WHO와 IARC는 가공육 섭취를 1군으로 분류하면서도, 그 배경에는 가공과 조리 과정에서 생길 수 있는 여러 유해 물질이 함께 관련된다고 설명합니다.

그렇다면 왜 아질산나트륨이 들어갈까요? 

이 성분은 단순히 색만 예쁘게 보이게 하는 첨가물이 아니에요.

육가공품에서 붉은빛을 유지하는 역할을 하기도 하지만, 더 중요한 기능은 세균 억제에요.

특히 보툴리눔균처럼 매우 위험한 식중독균의 증식을 막는 데 도움이 되기 때문에, 식품 안전 측면에서 오랫동안 사용되어 왔어요. 미국 USDA와 EFSA도 아질산염과 질산염이 육가공품의 보존과 안전성 확보에 중요한 역할을 한다고 설명하고 있습니다.

 

문제는 이 아질산염이 고기 속 아민 성분 등과 반응해 N-니트로소 화합물, 즉 니트로사민류 형성에 관여할 수 있다는 점입니다. EFSA는 식품 속 니트로사민에 대해 공중보건상 우려가 있을 수 있다고 평가했고, IARC 자료에서도 가공육과 관련된 발암 가능성의 기전 중 하나로 N-니트로소 화합물이 언급됩니다.

다만 여기서도 중요한 것은 “무조건 하나만 문제”라고 보기보다, 가공 방식과 조리 방식, 전체 섭취량이 함께 영향을 준다는 점이에요.

그래서 스팸(가공육)을 어떻게 조리하느냐도 어느 정도는 중요한데요.

센 불에 바싹 굽거나, 태우듯이 조리하는 방식은 피하는 것이 좋습니다.

지나치게 높은 온도에서 조리할수록 원하지 않는 유해 화합물이 더 생길 수 있기 때문인데요.

반면 삶기, 찌기, 데우기처럼 상대적으로 온도가 완만한 조리법은 과도한 고온 노출을 줄일 수 있어서 조금 더 나은 선택이 될 수 있다고 해요.  다만 “몇 분 데치면 완전히 안전해진다”처럼 단정적으로 말하기보다는, 태우지 않고 과하게 고온 조리하지 않는 방향이 현실적인 기준에 가까울 수 있어요.

또 한 가지 기억할 점은, 허용 기준 내에서 사용되는 아질산염 자체에 대해서는 식품 안전기관들이 현재 기준이 소비자 보호에 충분하다고 평가해 왔다는 점이에요. EFSA는 식품에 의도적으로 첨가되는 아질산염과 질산염의 현재 허용 수준이 전반적으로 소비자를 보호하는 수준이라고 보았는데요. 즉, 한두 번 먹는다고 지나치게 공포를 가질 필요는 없지만, 가공육을 자주 많이 먹는 식습관은 별개의 문제로 볼 필요가 있다는 것이에요.

WHO도 가공육의 건강 영향은 섭취량과 빈도와 관련해 이해해야 한다고 설명하는데요. 결국 ‘완전 배제’보다는 ‘얼마나 자주, 어떤 방식으로 먹느냐’가 중요하다는 것이에요. 핵심은 “스팸 한 번 먹으면 큰일 난다”가 아니라, 가공육은 가능한 자주 먹지 않고, 먹더라도 조리법과 양을 조금 신경 쓰는 것이 좋다는 것이에요. 굽는 것보다 삶거나 살짝 데워 먹는 방식을 선택하고, 태운 부분은 피하고, 전체 식단에서는 채소와 신선한 단백질 식품의 비중을 높이는 쪽이 더 현실적이고 균형 잡힌 접근이라고 보아야 한다는 것이죠.

 

스팸이나 햄 같은 가공육은 간편하고 맛있어서 일상적으로 사용하기에 편리한데요. 그래서 저는 가공육을 아예 완전히 끊기보다는, 시판 제품보다는 가능하면 집에서 조금 더 단순한 재료로 직접 만들어 먹는 방법을 택하고 있어요.

물론 시판 햄처럼 완전히 같은 맛과 질감을 내기는 조금 어려워요.

하지만 재료를 직접 고를 수 있고 불필요한 첨가물을 줄일 수 있다는 점에서 홈메이드 햄도 꽤 매력적인 선택지 랍니다. :)

아래에는 집에서 비교적 간단하게 만들어볼 수 있는 홈메이드 햄 레시피를 정리했으니 참고해주세요.

 

 

햄, 사지말고 만들어 드세요. 불필요한 첨가물 없이 건강하고 쉽게 만드는 홈메이드 스팸.

 

 

 

 

그럼 오늘도 맛있고 건강한 하루되세요 :)