수분율 낮은 되직한 스타터(르방)를 사용할 때 이점

 

 

 

 

 

 

 

 

 수분율이 낮은 되직한 스타터(Stiff Starter)를 사용하는 이유는 특유의 발효 환경과 풍미를 조절하기 위함입니다.

되직한 스타터를 사용하는 핵심 이유는 다음과 같아요.

 

• 풍미 조절 및 신맛 감소: 되직한 환경에서는 효모(Yeast)의 활동이 활발해지는 반면, 신맛을 내는 젖산균(LAB)의 성장은 억제됩니다. 따라서 덜 시고 담백하며 고소한 빵을 만들 수 있습니다.
• 안정적인 발효: 반죽이 뻑뻑하여 영양분이 천천히 소모되므로 발효 속도가 느립니다. 이는 장시간 발효가 필요한 레시피에서 스타터가 쉽게 지치지 않고 꾸준한 발력을 유지하도록 돕습니다.
• 향상된 오븐 스프링 및 식감: 되직한 스타터로 만든 빵은 반죽의 산도(pH)가 상대적으로 높아 글루텐 구조가 더 탄탄해집니다. 덕분에 빵의 기공이 일정하고 오븐에서 더 크게 부풀어 오르며 쫄깃한 식감을 얻을 수 있습니다.
• 편리한 관리: 묽은 스타터에 비해 주변에 묻거나 튀지 않아 용기 및 주변 관리가 훨씬 깔끔합니다.

 

 

 

 

되직한 스타터를 사용한 블루베리 식빵

[레시피] 르방(천연 발효종)만으로 블루베리 식빵 만들기(냉동 블루베리사용, 이스트없이 스타터