[레시피] 르방(천연 발효종)만으로 블루베리 식빵 만들기(냉동 블루베리사용, 이스트없이 스타터만으로 식빵 만들기)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

이스트없이 스타터만을 사용해서 식빵을 만들어봤어요.

이번 블루베리 식빵 특징은 다음과 같아요.

*달지 않지만 매우 촉촉하고 부드러운 식빵

*먹으면 포만감도 있고 속에 부담이 없는 식빵

*알알이 박힌 블루베리가 튀지 않음

*블루베리 콩포트일부를 반죽에 섞어 보랗빛 색이 남.

*이스트 없이 스타터로만 발효하여 깊은 맛이 남.

*스타터 약 5시간 소요, 성형 후 4시간 소요. 등 스타터 만들기부터 굽기까지 12시간소요.

*블루베리 산미로 냉장발효아닌 실온발효 후 바로 구움.

 

요번에 해먹고 12시간도 안되어 순삭되었어요...ㅎ

다음엔 쌀가루도 넣어보고, 제대로된 마블형태로도 구워볼까해요.

 

 

 

 

 

다음을 위해 레시피 저장해봐요.

 

달달단단 스타터(수분율 낮음, 설탕 넣음)

스타터 26g

빵용 밀가루 80g

물 36g

설탕 12g(원당과 백설탕을 1:1비율로)

*섞은 뒤 5~7시간정도 3배가까이 부푼 뒤 사용.

 

 

블루베리 콩포트

냉동 블루베리 120g

설탕 10g

레몬즙 5g

*약불에 올려 85g정도 되도록 졸이고 식힌 뒤 사용.

 

도우 반죽(콩포트 및 스타터 완성 후)

빵용 밀가루 270g

우유 60g(60~70g)

계란 1개(45~50g)

소금 6g

스타터 전량

버터 45g

블루베리 콩포트 85g

*손반죽보다는 기계반죽 힘을 조금들이는 것 추천.

*우유양은 45g으로 시작해 최대 70g이내로 반죽.

*반죽이 형태가 잡히고 글루텐이 형성되는 것을 우선으로 작업.!

*반죽 후 버터, 버터 후 콩포트 넣기.

 

 

 

 

 

 

 

식빵용 달달단단 스타터 만들기

 

이날은 스타터를 좀 깨우려고 꺼내서 샤워도우를 할까? 하다가.

블루베리 식빵을 스타터로만 만들어볼까. 해서 두가지를 만들어두었답니다.

수분을 적게 넣어 되직한 단단 달달 스타터에는 원당을 일부 넣어 색이 짙어요.

 

베이킹 시 - 수분율 낮은 되직한 스타터를 사용할 때 이점

 

 

 

 

 

 

달달단단 스타터 1시간 반 경과. 1.5배 부품.

 

 

 

 

 

 

달달단단스타터 4시간 경과, 2.5배 부품.

위로 봉긋 솟아올랐죠. 이제 슬슬 사용할 때 다가와요.

 

 

 

 

 

 

 

블루베리 콩포트 만들기

 

냉동블루베리는 바로 사용하지 말고 해동하고 물기를 없앤 뒤 사용해야해요.

개인적으로 생 블루베리는 요리에 넣는 것이 너무 아까워요. 냉동블루베리는 단맛은 조금 떨어져서, 산도를 맞추기 위해 설탕과 레몬즙을 적당량 넣어 콩포트를 만들어서 넣기로 합니다.

 

 

 

 

약불에 5분이상 끓여 졸여줍니다.

처음에 물기가 좀 나오고, 졸이다보면 팬 옆면에 아주 진하게 소스처럼 붙어요.

블루베리를 알알이 살려두기 위함이라 조심스럽게 뒤적여가며 졸여줍니다.

 

 

 

졸인 블루베리는 약 85그람정도 나왔습니다.

바로 사용하는 쿠키반죽등에는 밀가루를 묻혀 넣기도 하고

이처럼 빵에 넣을 때에는 액체류에 블루베리를 갈아서 처음부터 넣어도 되는데요.

저는 블루베리 알알을 살려서 넣기위해 일부러 졸인 뒤 성형단계에서 넣었답니다.

 

 

 

 

 

블루베리 식빵 반죽 만들기

 

밀가루270, 설탕30, 소금6을 잘 섞어줍니다.

소금은 반죽을 만든 뒤 마지막에 넣어도 됩니다만(효모 활동이 느려짐을 늦추기 위해) 이번에는 그냥 한꺼번에 넣어줬어요.

 

 

 

 

 

젓가락으로 잘 섞어주세요.

 

 

 

 

 

 

다섯시간 정도 경과 후  단단 달달 스타터는 3배가까이 부풀었어요.

찐득한 거미줄처럼 잘 발효가 되었어요.

 

 

 

 

 

 

동량에 맞게 버터와 블루베리 콩포트를 제외한 전체를 반죽해줍니다.

이 때 반죽이 잘 잡히지 않으면 잠시 덮어 15분정도 두고 반죽이 잡히길 기다려요.

 

 

 

 

 

 

필요시 우유를 더 추가합니다.

최대 70g까지만 추가합니다. 

 

 

 

 

 

 

 

손반죽이 잘 되지 않고 반죽이 잘 안 잡히는 느낌이 들었어요.

버터와 콩포트 준비해줍니다.

 

 

 

 

 

 

 

기계의 힘을 약간 빌리는 걸 추천해요.^^

전기 핸드믹서의 도우훅을 사용합니다 하지만 다량인 경우 과열되기 쉬우니 조심해야 해요.

반죽 형태만든뒤, 버터도 반죽에 넣어주고요.

이때 콩포트의 블루베리만 제외하고 남는 액체류를 넣어 색감도 넣었어요.

그리고 약간의 휴지를 주었어요. 30분.

 

 

 

 

 

 

총 반죽은 660g 정도 나왔어요. 

3덩이로 나눠줍니다.

1차발효를 너무 오래할 필요는 없을 것 같아요.

스타터만 넣은 반죽이어서 성형 후에도 3-4시간 정도 부푸는 시간이 필요해서

바로 성형단계로 넘어갑니다. 3덩이로 나누어줍니다.

스타터만 사용하면 과발효를 예측하기가 조금 어려워서... 조금 급하지 않으려고 노력했어요..ㅎㅎ

 

 

 

 

 

 

각 반죽은 밀대로 민뒤 양 옆을 한번 접어요.

 

 

 

 

그리고 밀대로 한번 더 밀어준 뒤, 블루베리 콩포트 1/3을 발라주고, 둘둘둘 말아줍니다.

 

 

 

 

 

 

같은 방법으로 3개를 모두 완성한 뒤, 틀에 유산지를 깔고 3개를 바닥에 놓아줍니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2시간 경과했어요.

뚜껑은 계속 닫아두고 발효해요.

손으로 눌렀을 때 천천히 올라오면 잘 되고 있는 중이랍니다.

 

 

 

 

 

4시간 가까이되면, 틀의 70%정도로 부푸는데요.

이때 계란물을 바를 준비를 하고, 오븐을 175도로 예열합니다.

 

 

 

 

 

계란물을 바른 뒤 뚜껑을 닫고 175도 오븐에 30분 구워줘요.

30분 뒤, 바로 꺼내주고요.

 

 

 

 

 

약 2시간 정도 식혀줍니다.

 

 

 

 

 

이런 블루베리식빵을 갓 구웠을 때도 맛있고, 다음날도 맛있어요.

저녁에 구워두고 식후 간식으로 두개씩 먹고..

다음날 아침에 또 먹으니 구운지 12시간만에 동이 났답니다..

많이 달지 않으면서 촉촉해서 목이 막히지 않아요.

확실히 밖에서 사는 식빵보다는 풍미가 좋았어요.

 

다음에는 알알이 콕콕 박힌 하얀 블루베리 식빵, 그리고 마블식빵 형태로도 찾아올께요.

읽어주셔서 감사합니다.

 

그럼, 오늘도 맛있는 하루되세요~! :)